世の中のうまい話

魚のプロ~マグロ君が全国食べ歩き~~

10月10日は「マグロの日」


今日はマグロの日です!・・・・・「マグロ君の日」なのです!

何か、くれ!いきなし!

美味しいマグロを食べたいど~

 

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     マグロの王様本マグロ(クロマグロ

10月10日はマグロの日です~!美味しいマグロを食べましょう!

726年(神亀3)9月15日(太陽暦10月10日)、山部赤人が明石地方を旅した
時、鮪業で栄えるこの地を「しび(鮪)釣ると海人船散動あまぶねさわき」
(「万葉集」巻六)と、歌に詠んだことから1986年に、10月10日を
「マグロの日」としました。これに、付随し・・・、 

10月10日 10・10で「とと(おさかな)の日」・・・・・・・
ゴロ合わせで・・・マグロの日とか・・・、





   眼がパッチリ~メバチマグロ


10月10日は体育の日・・・健康的な体育の日に健康的なマグロをたくさん食べ
よう~!などのキャッチコピーがあいまみえ・・・・現在の「まぐろの日」を
形成しています。

しかし~~今や~~10月10日は 体育の日じゃなくなりましたね~~
     (体育の日は10月第二月曜日)


時代も流れてます!



何がともあれ・・・・マグロが大好きな日本人・・・・!年一度のマグロの日は、
奮発して、美味しいマグロを味わいたいものですね~!

   大間の本マグロ~~中トロにぎり






南半球に生息するミナミマグロ(インドマグロ)

一般的に流通しているマグロは5種類!

最も高価なのが本マグロ(黒マグロ)、ついでミナミマグロ(インドマグロ)、

メバチマグロキハダマグロ、ビン長マグロ(トンボ)と続きます。


    キハダマグロ

旬もそれぞれ違い、大まかに言いいますと、本マグロは冬、ミナミマグロは夏、

メバチマグロは春と秋、キハダマグロは夏、ビン長マグロは夏です。



     メバチマグロのにぎり


      メバチマグロの串焼き



本マグロの幼魚をメジマグロと呼び、春から夏場にかけて多く流通します。

メバチマグロの幼魚はダルマと呼ばれ、キハダマグロの幼魚は、

キメジと呼ばれます。

ややこしいですね~


大とろと呼ばれる部分(本マグロ)


     大間のマグロの炙り


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鮨「小山」は100回以上通ってます!

 

鮨「小山」に来過ぎたかお!

100回は来てる~~

 

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毎度の~薄いグラスで~生から~~

呑みかけすまん!まてん!⇧

 

まずは~天然の鯛から~~

 

サンマ~~肝のせが嬉しい~

 

 

早々に冷酒に移行~~~

 

毛蟹~~~

足の太い部分と~~

 

裏は~~抱きの部分のほぐし身~~

     ⇑専門用語飛び交う!

 

あん肝の甘辛煮がきて~~

 

カマス焼いた奴~~

この時季は~「カマスの焼き食い米一升」と言われるほど美味し!

モチのロンで~~本カマスです!

カマスは二種あり!もう一つは~水カマス~~夏が旬!

 

興味のある方は・・・・・・・・・・・こちらで⇩

magurokunn.hatenadiary.jp

 

なんて~~~為になるblogや~~~

 

ガリは角切り~~

 

にぎりはいつもの如く~ケンサキイカから~~塩と柑橘で~

 

平目昆布〆~~

 

小柱がきて~~

小柱はバカ貝の柱です~

 

天然カンパチ~

 

戻り鰹~~

 

戸井の天然本マグロ~~とろ!

戸井は~青森県大間の対岸~~北海道です~

この海域の本マグロが価値あり~~

 

小肌に~~

 

ウニイクラ~ミニ丼ちっくな~

 

バフンウニです!イクラは自家製~

 

車海老~~

芝海老のオボロと一緒ににぎり込んでます!

仕事が丁寧で極め細やか~

 

カスゴ~~

絶妙な〆加減~~

 

かすご・・・は~真鯛、ち鯛、黄鯛の幼魚~

小ぶりの鯛を酢〆して~にぎるのは~江戸前

 

穴子に~~

 

かんぴょう巻き~~山葵たっぷしが好き!

〆のギョク~~撮るの忘れた!!

 

美味しゅうございました。

 

 

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鮭(サケ)・白鮭(シロザケ)  秋鮭≪アキアジ≫・時鮭≪トキシラズ≫・目近・鮭児


白鮭
鮭(サケ) 《白鮭》

【語源】
鮭の語源はさまざま。サケとはアイヌ語で「サクイベ」(夏の食
べ物)から来ているとか、身が裂けやすいのでサケとか、鮭の大物
アイヌ語で「スケ」と言い、転じてサケになったとか、身の赤色
が酒を呑み、赤らんだ様に見えるため「サカキ」が転じてサケに
なったとか・・・・・、とにかく色々な説があるようだ。

 

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      時鮭の筋子の塩漬け



          時子の巻物


              時鮭の塩焼き

【鮭の種類】
鮭は英語でサーモンと呼ぶ。このサーモンと言う分類の仕方を
すると、鱒(マス)も鮭の仲間に入る。また、日本でも鮭・鱒と
いう分類で分けるようだ。実際、鮭と鱒を厳密に区別するのは難し
いとされている。
一般的に日本で「○○鮭」と呼ばれているものだけを鮭と限定する
なら、銀鮭・紅鮭・白鮭の3種類になると思われる。

しかし、日本で鮭というと、シロザケの事と思ってよい。



      時鮭(上)と秋鮭(下)



        時鮭のにぎり寿司


【白鮭の種類】
日本では、シロザケ自体も何種類かに分けて呼ばれます。
最も有名なのが秋に北海道・東北地方の川に戻ってくる「秋鮭」。
「アキアジ」とも呼ばれます。そして、春に北海道・東北沿岸に
押し寄せる「時鮭」。「時不知(ときしらず)」とも呼ばれます。

そして、数千尾に一本と言われる貴重な「目近(メジカ)」。

最後は一万尾に一本と言われる非常に高価な「鮭児(ケイジ)」
の4種類に分けられます。

この4種の鮭は、実はすべて同じシロザケなのです。漁獲される時季、
産卵までの期間によって呼び分けられ、実際に姿・形・味にも違いが
生じるのです。


この4種類の詳細を把握するには白鮭の一生を理解しなければなりません。



  時鮭の切身・脂がばっちりのって美味しい 



           時鮭のルイベ


【シロザケの一生】
白鮭の卵は約2ヶ月で孵化します。北海道で言うならば10月に産み
落とされた卵は厳しい寒さの中孵化し、3~4月頃川の中を泳ぐよう
になります。そして春4~5月頃、海に出ます。
海に出ると主にベーリング海北大西洋の餌の豊富な箇所を回遊
し、3~6年間海で過ごします。そして8~10月頃、生まれた川に戻っ
てきます。白鮭が生まれた川に戻ってくる母川回帰率(ぼせんかい
きりつ)は限りなく100%に近いと言われています。



回帰する鮭の中で、最も多いのが4年魚で全体の50%を占めます。
川に上る時期でその年齢構成が違います。
8~9月上旬は5年魚が多く魚体も大柄。9月中旬を過ぎると4年魚が
増え始め魚体が小さくなります。

既に記したように、回帰する年齢は3~6歳と、ばらつきがあります
(まれに7年魚もいる)。これは、天変地異などによる絶滅の危機
から子孫を守るためと考えられています。

そして白鮭は川に上り、産卵し、一生を終えます。





    秋鮭(上)とブナ鮭(下)

【秋鮭(アキザケ)】
アキアジともよばれる。シロザケの代表的存在。
秋(8~10月頃)に産卵の為、北海道の川に遡上しようとしている
シロザケ。
産卵が間近のため、生殖巣が成熟している。この為、身に脂はない
が、卵(筋子)に価値がある。身も食されるが、イクラの原料と
して、卵が珍重される。
秋鮭は沿岸で遡上の準備をしながら、川に近づく。海水から真水
域に入ると、厳しい遡上に備え、皮が非常に硬くなり、色も銀白色
から黒・黄色・ピンクの混ざった婚姻色になる。
特に雄は、ナワバリ争いに勝ち抜く為、口が突き出し、歯が鋭くな
る。この状態を「ブナ」または「ブナザケ」と呼ぶ。



時不知(ときしらず)・秋鮭に比べ優しい顔をしている




            時鮭イクラ


【時鮭(トキザケ)】
季節外れの春に北海道沿岸に近づき、漁獲される事から「時不知
(トキシラズ)」とも呼ばれます。

通常4~5年で成魚となり、秋に川を上るが、回遊途中に北海道沿岸
で、しかも、5~7月頃に捕獲されたものを時鮭と呼ぶ。
その年の秋に産卵するが、まだ回遊途中の為、生殖巣が未熟。
しかし、生殖巣に栄養をとられない為、脂ののりがよく、身が、
すこぶる美味しい。

岩手で同時期に獲れる白鮭は「オオメ」と呼ばれる。


         時鮭の塩焼き

3~4年魚が多いため、秋鮭に比べ小柄。日本の川ではなく、ロシア
アムール川が故郷ではないかと言われている。



秋鮭を選別している。この中に稀にメジカが・・・!


        目近

【目近(メジカ)】
北海道の川に上らず、宗谷岬をまわって本州(新潟など)の川に
上る鮭で、回遊途中に北海道で漁獲されたものをメジカと呼ぶ。
厳しい遡上の準備期間中のシロザケ。この為、餌をよく食べ、栄養
をたくわえ、身が美味しい。脂ものっている。
目が口に近い為、目近と呼ばれる。
非常に希少価値があり、数千本に1本の確立でしか漁獲されないと
言われている。



 ケイジ・エラのところに本物を証明するタグが付いている



       ケイジのルイベ



      鮭児の塩焼き






        ケイジの兜焼き


鮭児(ケイジ)】
生後2~3年の白鮭で小型(1キロ超)。字のごとくまだ子供の為、
生殖巣が未成熟で雄・雌の判断もつけづらい。川に上るまで
まだ、1~2年の猶予があるため、脂をしっかりと蓄えている。
通常のシロザケの脂含有率は2~15%程度だが、このケイジは20~
30%の脂を含み、全身トロ。

川を上る成魚(秋鮭)の群に混じり、餌を食べに来たところを漁獲
される為、1万尾に1尾の割合でしか獲れないといわれている。
非常に高値がつく。

時鮭と同様、ロシアのアムール川が故郷ではないかと言われている。



      白鮭(新巻鮭)の切身


     秋鮭とイクラを使ったイタリアン

【旬】
シロザケの旬は、一般的に漁の最盛期を迎える秋、秋鮭の時季と
言えます。しかし、春の時鮭の時季も旬としても良いのでは?
と思います。



【うんちく】
基本的に長い川を故郷にしている鮭ほど、美味しいと考えられて
います。それは厳しい遡上を長い距離行う鮭ほど、エネルギーを
蓄えなければならないからです。この為、脂ののりがよくなるわ
けです。とっても、論理的・納得だと思いませんか。

北海道で獲れる鮭の中では、アムール川に上る鮭が最高であると
思われます。


     時鮭

【ブランド・産地】
白鮭のブランドは「メジカ」「ケイジ」自体がブランド化されて
いると言ってよい。
また、塩鮭でもブランド化されており、有名なのが北海道標津の
「山漬け」と新潟県村上の「塩引き鮭」。

標津の「山漬け」は、たっぷりと塩をまぶした鮭を山積みにして
旨味を十分に引き出したもの。
鮭を山積みにした上に重石をのせ2週間、その後上下を入れ替え、
更に2週間寝かせる。これにより、水分が抜け、体積は半分になる
とか・・・。旨味が凝縮・熟成され最高です。


       村上の塩引き鮭

一方、村上の「塩引き鮭」は、まず、鮭の重さの7~10%の塩を
すり込む。水分が抜ける穴のある箱に1週間保存し、塩をなじま
せる。その後、一昼夜、水につけ塩出しし、ぬめりをそぎ落とし、
風通しの良い日陰に2週間ほど干して出来上がり。
手の込んだ、芸術品です。



      酒びたし

塩引き鮭は2種類あります。正月用は塩控えめ。初夏の村上大祭り
に不可欠な「酒びたし」用は塩を強めにするとか・・・・。
「酒びたし」とは、塩引き鮭を極薄く切って、食べる数分前に
酒や味りんをかけ、柔らかくして食べる料理。日本酒が進みます。


        マ印のイクラ
イクラのブランド・産地】
鮭の卵である「いくら」もブランド化されています。
北海道標津の「マ印のいくら」は、現在では数少ない、手もみで
卵をほぐします。この為、卵がつぶれる事がなく、塩蔵も一度で
製品化できます。(通常は2回)

一般に流通しているイクラは、ほぐす前に一度、塩水処理してから
機械でほぐし、更に塩蔵する。これは、一度塩水処理しないと機械
でほぐせないからである。(卵がつぶれやすい為)マ印のいくらは
手揉みでほぐす為、塩蔵は一度のみ、イクラ本来の味、風味が強い。

イクラ自体の味が楽しめる一品です。

「マ印のいくら」の詳しいことは こちら


ちなみに、魚屋さんで秋になると並びだす生筋子。ご自宅でも簡単にイクラ
作れますよ~!
是非、挑戦してくださいね。マ印のイクラに負けないのを作ろう!

ご家庭で簡単、イクラ醤油漬けの作り方はここ!ここ・必見!



  メフン・雌のものは融けやすいので雄で作られる! 
   
【産地ならではの漁師料理
白鮭は、アイヌの時代から伝わる伝統的な料理が数多くあります。
紹介しきれないぐらい・・・・。

溶けぎわを食べる「ルイベ」。鮭の腎臓(背骨に付いている血合
いのような物)を塩辛にした「めふん」。塩鮭の頭の軟骨部分を
酢漬けにした「氷頭(ひず)なます」。茹でたジャガイモとイクラ
をあえた「チョケップ」。


    氷頭(ひず)なます

秋鮭を味噌と野菜で焼き上げる「チャンチャン焼き」などなど・・。

しかし、マグロ君の一押しは、未成熟な時鮭の卵を塩漬けした
時子(ときこ)の塩筋子
時鮭の筋子(卵)はまだ未熟で親指ほどの大きさしかありませんが
、プチプチとした食感は忘れられません。漁師さんが船上でこの
筋子を漬け込み、漁が終り港入りするころに熟成し、食べ頃になっ
ていると言う寸法。地元の人しか食べれないシロモノです。

生の筋子




新巻鮭・白鮭をあら縄で巻いて干したことからこの名が付いた
【栄養と効果・健康】
鮭は良質のたんぱく質を多く含んでいる食材です。
ミネラルでは高血圧を予防するカリウム、骨を丈夫にするリンを
多く含みます。また、若返りのビタミンと言われるビタミンEも
多く含んでいます。
注目すべきは鮭の赤色の色素でもあるアスタキサンチン
この成分は体内でビタミンAとして働くと共に、非常に強力な
抗酸化作用を持つことが知られている。
動脈硬化脳卒中・心臓病などの予防にもなり、ガンの予防効果
もあると言われている注目の機能成分である。


鮭の情報ドシドシお待ちしています。



       石狩鍋




           鮭トバ




     秋鮭


       ハラコ飯







時鮭の刺身





                ケイジのルイベ




          ケイジの塩焼(ハラス)




            ケイジの刺身







        鮭とイクラの親子丼



           秋鮭の白子









        秋鮭の皮、湯引き


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10月8日は「はらこめしの日」

 

 

 

  

        ハラコ飯

 

 

10月8日は~~~「はらこめしの日」です~

 

宮城県亘理(わたり)町が制定しました~。

 

 

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宮城県亘理町荒浜地区が発祥の地とされる「はらこめし」の美味しさを全国の人に知ってもらうことが目的だとか。

はらこめし」は炊き込まれたご飯の上に脂ののった鮭の切り身と大粒のイクラ(はらこ)を

贅沢に乗せた宮城県を代表する郷土料理です~

 

日付は10月は阿武隈川に鮭が上ってくる鮭漁の解禁の月で、8日は「は(8)らこ」の語呂合わせと、

イクラの粒を縦に並べると数字の「8」に形が似ていることから~

「ら」と「こ」は何処行ったんや~~???ごーいんぐ・まい・うぇいチックな~

 

 

10月上旬には「荒浜漁港水産まつり」が開かれ、「はらこめし」の販売が行われるらしい~

記念日は2016年(平成28年)に一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録されたそうな!

 

 

今日は~~鮭買って~~イクラ買って~~はらこ飯~~食おう~~

 

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小料理「つばめ」に初~~~八王子です。

八王子の新店~「つばめ」に初~

新店と言っても~当blog1年遅れのアップ!

実際のオープンは去年の話です!

 

八王子駅から徒歩15分程~八王子市大横町に出来た新店~

なかなかの隠れ家~~しかし~マグロ君は嗅ぎ付け~一度は行きます!

 

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マグロ家からは~徒歩25分位~八王子駅に行くのと同じ位~

 

ここを目指さないと来る機会はないでしょうが・・・・

どうでしょう???通う事になるのか??この店!??

 

まずは~初なんで~~メニューを全撮影~⇚儀式です!

 

↑信州黄金シャモ~~~初めて聞いた!

 

色んな物がある~~

 

小料理・・・・の 枕がふさわしい~

 

土鍋白ごはん~季節の炊き込みご飯~~そそる~~↑

 

ちょうちんまであるのは嬉しい~↑好物です!

焼鳥専門店でもなかなか出会えない部位!

絶対食う~~

 

むかご~~とか~小料理っぽい~

 

ぼたんこしょう連発↑・・・・なにそれ?

 

 

穴子も充実~~

秋刀魚の炊き込みご飯は食わねば~~↑

 

黒板にも~メニュー数エグイ!~おでんもあるのね!

刺身もホウボウ~カマス・・・とマニアック!

 

そして~別コーナーに並んだおばんざい~~

 

 

美味そう~~

 

目移りするほど~メニュー多し!

 

まずは~赤星で~~

 

お通しの~モズク酢と~

 

お粥~~吞む前に~胃を保護・・・ちっくな?

 

青のりと酒盗マスカルポーネを発注~~

マスカルポーネって・・・・なに??

 

クリームチーズ酒盗は最高の組み合わせ~

自宅でも自作します!

酒が呑んすっとぷなツマミ~~

      ↑上手い事言わんでええ~~

 

小アジの南蛮漬けがあった~~

 

大好物です!

 

古酒っぽい日本酒を所望したところ~店主がすすめてくれました~

見た事ない酒~~~

 

美味し!!色も黄色味がかり~まさに古酒!

このクセが好き!!

 

おばんざいから選択~~

 

イワシの梅煮に~~

 

里芋とイカの煮物~

 

出汁巻き玉子~~

 

ピリ辛こんにゃく~~

どれも美味い~~

 

 

おでんも食うとこう~~

 

↑えのきの肉巻きは珍しい~~

 

ポテサラは何処でも食う~~

 

 

次の古酒~~~これも美味い~~

 

キノコたっぷり餅米シュウマイ~~

 

塩モツ煮込みは食うとかんと~~

 

一味たっぷし~~

 

三種で~~~

 

 

次の酒~~~

 

揚げ物もください!

 

海老しんじょう湯葉包み揚げ~~

小料理を超えて~~割烹やね~

 

気になってた~ぼたんこしょうのポテトコロッケ~~

 

↑これがぼたんこしょう~らしい~(現物)

 

ぼたんこしょう~

ナス科トウガラシ族のピーマン型トウガラシで、種のついている白い芯の部分に強烈な辛み成分があり、肉厚な果肉の甘みと絶妙にバランスされ、辛さの中に甘みがある癖になる美味しさです。 70年以上の栽培歴を持ち、1000m近い標高の冷涼な気候の地域でしか辛く大きくならず、唐辛子の様な辛さに、ピーマンの様な果肉に甘さを持ち合わせているのが特徴で肉厚な果実の先端周辺には、深い溝があり、複雑な形状が牡丹の花のように見えることから「ぼたんこしょう(ぼたごしょう)」と呼ばれるようになりました。・・・・・とさ!

 

ボタンコショウは信州の伝統野菜らしい~~

信州押しの店やね!

 

中身↑

 

ソースたっぷしで食うといた!

 

そして~お待ちかね~~ちょうちん!

 

〆は~サンマとキノコの炊き込みご飯!

 

土鍋で時間かけて炊いてくれました~

 

 

美味いに決まってる~~

おこげも最高~~~⇧

 

デザート~~~

 

良い店!!家近~駅近かなら~週一で通う~~

しかし~~立地が・・・便が悪し・・・・・

駅近なら~間違いなく流行るのに・・・・!

 

それでも~また来ま~す!

 

 

 

 

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本日10月6日は中秋の名月!「すっぽんの日」です。~十五夜~月とスッポン~

 

        スッポン鍋

本日は~「スッポンの日」です~~

今年は10月6日が十五夜!~~

 

静岡県浜名郡舞阪町(現浜松市)が、

すっぽんの養殖が始まって100年となる2000年の10月に制定しました。

すっぽんを広くアピールするのが目的とか・・・・。

 

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      スッポン鍋の後の雑炊

『月とすっぽん』のことわざから十五夜の日を選択~~~。

また、中秋の名月の頃は、すっぽんに脂がのって

いっそう栄養価が高くなることも理由のひとつだとか~。

 

 

       焼きスッポン

手前から~肝、右が~肩肉 、左が~腰です!

 

      食した後のスッポンの骨!

 

スッポンを食べて~~夏の疲れを一挙にとっちゃう的な~~

どない???

    スッポンの生き血~赤ワイン割

   スッポンのにこごり

 

     スッポンのスープ

 

 

 

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花咲蟹(ハナサキガニ)


花咲蟹(ハナサキガニ)

【語源】
北海道の花咲半島(根室半島)近海で多く獲れる為
ハナサキ蟹と呼ばれるようになったとか。
また、甲羅の突起が花が咲いたように見える事から。

 

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【旬】
漁期は4~10月。しかし、春のハナサキガニは脱皮時期で
身がやせている。旬は身入りのよくなる秋。



【うんちく】
ハナサキ蟹は蟹の仲間ではありません。
蟹はハサミをいれて10本の足を持ちます。ずわいがに、毛蟹は
10本あります。しかしハナサキガニは8本しかありません。
ヤドカリの仲間なのです。(宿は持ちませんが・・・)
これは、蟹の王様 タラバ蟹も同じ。

水深30~200m位の深さに生息し、繁殖期は4~7月。この時期に
浅瀬に移動してきます。3年かかって甲長3cmほどになり、生殖可能
になるのに8年かかります。
籠網によって漁獲されるが、集団行動する為、当りハズレが多い。
沖合いに移動するものは、大型で脱皮後の回復が進んでいるため
商品価値が高い。しかし、この蟹は分散行動する為漁獲が難しい
とか・・・。



    茹でた花咲蟹
【ブランド・産地】
ブランド化というよりも、花咲半島近海でほとんどが漁獲される。
産地は目の前に歯舞諸島が浮かぶ根室。ハナサキガニはこの地域で
別名「コンブガ二」とよばれる。名の通り良質の歯舞昆布を食べて
育つ、この地域の蟹は最高です。





花咲蟹を使ったフレンチ

【産地ならではの漁師料理
茹で蟹、焼き蟹、天ぷらなど、どう料理しても美味しいが、やはり
「鉄砲汁」でしょう。作り方は簡単。生のままぶつ切りにしたハナ
サキガニを入れ、味噌汁を作るだけ。薬味は、ネギと三つ葉
お勧め。
産地の方にコツを伺ったところ「蟹の茹で汁を使うんだよ・・・。
塩っけが強いときは薄めて・・・、最後に少量の味噌で味をととえ
出来上がり」と・・・。風味たっぷりの味噌汁。あと、ご飯だけあ
れば大満足ですね。



【栄養と効果・健康】
ビタミンB2・E、カルシューム、亜鉛タウリンを含んでいます。
また、蟹に含まれる赤色の色素、アスタキサンチンはビタミンEの
数百倍の抗酸化作用があると言われています。


ハナサキガニの情報ドシドシお待ちしています。









          花咲ガニと毛蟹






        花咲ガニの甲羅酒







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